[摘 要] 食品雕刻可以说是烹饪工艺与营养专业最难学的专业课程之一，它不仅对厨师的刀工有着极高的要求，更是要求其具有空间造型能力、几何思维等各种综合能力，在实际的教学过程中，因为受课时的限制，传统走课程形式的大班教学模式一般都是从难度较大的雕花开始进行训练，学生从一开始就会感觉到学习食品雕刻非常难，一般学习不到一个月时间就开始不想学习或者说自我放弃，再加上每一次学的东西都不一样，学生往往还没有掌握所教的作品就开始学习新的内容。这种传统的教学模式非常浪费时间，也给学生心理上造成很大的压力和阴影，成才率非常低，远远无法满足餐饮市场对食品雕刻人才的需求。笔者就借此文简要谈谈如何对食品雕刻课程进行改革，全面提高食品雕刻课程的教学有效性。
[关键词] 烹饪；食品雕刻；糖艺；教学；改革
【中图分类号】 TS972 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2013）12-130-2
在讨论食品雕刻课程的教学改革之前，请大家先观看一副图片。首先我们看到，弥勒佛的面部表情，眯着眼、咧嘴大笑，这种神态的刻画诚然生动传神；然后，通过观察其袈裟可以发现，“褶皱”这个细节的刻画可谓栩栩如生，特别是左袖的下摆，其微微上扬，使一件雕刻作品真的如沐风而行的弥勒佛一般；最后，仔细研究每一个细节，作者对该作品雕刻的细致程度，甚至深入到了弥勒佛腰间绸带的绳结和酒葫芦上的绳结。但是，就是如此生动传神、栩栩如生的一项雕刻作品，仍只能算是中上乘之作，实在难以想象这竟然是用食材雕刻而成的。通过这幅图片，食品雕刻的艺术魅力及其难度已经昭然若揭。
一、食品雕刻的简介、现状及其问题
我国食品雕刻的滥觞可以追溯到春秋时期，作为烹饪技艺中难度系数最大的一项技术，千年来，它让无数厨师都望而兴叹。然而，随着社会的发展与时代的进步，物质生活的满足使人们开始逐渐增强对艺术和精神层面的追求，饮食美学及食品艺术在现代饮食行业与餐饮文化中的地位愈来愈重，食品雕刻已经成为中式烹饪师考核的必考内容，是作为一名现代烹饪工作者必须掌握的一项技能。
现如今，食品雕刻的应用已经从最初的装饰菜肴发展到酒店装饰、展台设计、宴会主题等，一个精致的食品雕刻甚至可以大幅度提高酒店的品牌形象。鉴于这种情况，许多酒店都开始将食品雕刻设置成一个单独的岗位——花王，而“花王”也成为了现代酒店最稀缺的岗位之一。近几年来出现的糖艺和糖粉雕，更是以其绚烂的色彩和传统原料（萝卜、红菜头、马铃薯、冬瓜等）所不具备的金属光泽获得了整个行业的青睐，进一步加大了各大酒店对食品雕刻人才的需求，除此之外，食品雕刻与果酱绘画、糖艺与果酱绘画的结合也成为了食品雕刻领域一大新的发展趋势，立体与平面的结合不仅可以起到点缀菜肴、促进人们食欲、提高观赏性的作用，更是对该领域的发展提出了又一个新挑战，出色的食品雕刻师，其地位非常高，收入也是相当可观的。
而食品雕刻与糖艺行业所存在的问题则主要体现在以下两点：
（一）专业培训点少，人才稀缺，绝大多数职业院校没有开设专业课程
虽然社会上出现了多层次的食品雕刻培训机构，但是多数都是一些没有教学经验的师傅开设的规模很小的工作室，而且大多数都是非法办法，无法保证教学质量，成才率非常低。全国各中职学校、各职业技术学院、各本科院校都很重视食品雕刻技术的教学，但是专业建设和课程改革跟不上社会的发展，对于行业新兴的糖艺、糖粉、果酱绘画等技术，因为师资和设备问题，绝大多数院校没有开设有关这方面的课程或教学内容，所以目前社会上糖艺、糖粉、果酱绘画方面的人才较为稀缺。
（二）陈旧的教学方式
中国作为烹饪之国，各中职、高职、本科院校一直都非常注烹饪方面的教学，食品雕刻技术也不例外，但这些院校都存在着一个很严重的问题，那就是其教学方式、方法多为传统的“大班走课程形式”的统一教学，很少从学生的实际出发去培养其个性，正所谓“术业有专攻”，这种流水线式的“食品雕刻师生产模式”对于部分天赋好、灵性足的学生来说，消极影响倒是不大，但这类学生是少数派，对于大部分学生来说，这种传统的教学模式即耗费了庞大的教学时间，又难以获得显著的成效，严重影响了食品雕刻行业的整体发展。秉承着学院对学生未来发展负责的原则，食品雕刻课程教学改革势在必行。
南宁职业技术学院的《食品雕刻应用技术》课程已经过了12年的开发与建设。2005年成广西壮族自治区精品课程，2006年成为国家精品课程，2005年12月，《食品雕刻应用技术》网络课程参加第五届广西壮族自治区高校教育教学软件大赛，获得一等奖，2006年12月获广西壮族自治区首届教育教学应用技术大赛二等奖，2007年10月《食品雕刻应用技术网络课程》获第七届全国课件大赛二等奖；2011年《食品雕刻》课程成为广西壮族自治区急需专业——烹饪工艺与营养专业两门重点建设课程之一。2012年8月文歧福老师主编的全国烹饪工艺与营养专业规划教材《食品雕刻与菜肴盘饰设计》正式出，在总结多年教学改革建设成果的基础上，经过教学团队的努力，2012年12月成功建设成为教育部高职高专“中国大学资源共享课程”。
我们在我院烹饪工艺与营养专业最新的教学改革建设成果的基础上，集中了各兄弟院校一线教学的经验和各著名培训专家及在花王岗位一线工作的技术员的成长模式，在继承和发扬中华传统食雕糖艺文化的基础上，加以创新，改进教学方法和教学模式，把阶梯“过关式”教学模式与“分步训练”结合起来，针对每个学生的学习能力和悟性，采用按步骤进行分步过关的手把手教学形式，真正做到因材施教，降低学习难度，使食品雕刻和糖艺的学习变得非常容易，不再是什么神话。
二、下面给大家介绍一下，我院食品雕刻课程教学改革的具体做法
（一）要按照花王职业技术岗位的能够直接上岗的技能要求设计教学内容
食雕糖艺课程是一门就业课程，学生学完后是直接上岗工作的，没有实习生和学徒，学完本课程要求学生必须达到花王职业技术岗位的能够直接上岗的技能要求：能够制作花王技术岗位要求的果蔬盘饰、糖艺盘饰、果酱画盘饰、面塑盘饰、花草类盘饰、果蔬展台作品、糖艺展台作品。因此，内容的设计要始终围绕满足花王食雕糖艺工作岗位的要求进行，并根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，设计课程的学习任务。我院根据企业调研，将本课程分成了“食雕糖艺理认知、果蔬雕刻、糖艺制作、中西菜肴盘饰设计与制作、各种水果切削技术与果盘制作”五个部份的内容进去课堂教学、现场教学、单项作品创作实训和合作企业的实际食雕糖艺作品项目创作任务等，提高学生动手能力、创作能力和应用能力。从而保证了“现在学”和“未来用”的零距离对接，使学生从食雕糖艺作品教学中获取所需的知识和技能，使得学生在毕业后能够很快地适应企业工作环境和工作要求。
（二）采用阶梯“过关式”分步训练的教学模式进行教学
课程内容的教学安排是在深入企业调研基础上，通过校企合作的专家小组共同商讨确定的。作品训练主要教学环节和教学过程设计要针对当前花王食雕糖艺制作技术流程和高职学生的学习特点，由简单到复杂、由易到难、由单项到综合的教学规律分阶梯进行教学，而且是学完一个阶梯的内容，就考核一个阶梯的内容。根据考核成绩进行分类教学，考核过关的，就继续学习下一阶梯的内容；对考核不过关的学生，再进行特别辅导，并限期过关，过关了，才学习下一阶梯的内容，这样可以保证学生每一阶段都有学习成果，可以增强学生的成就感，同时可以保证学生上岗后，能雕刻出作品来。
另外，为了达到能够直接上岗的技能要求和降低学习难度，以保证每个同学都能掌握作品的制作步骤和细节，我们在可以根据每个作品学习难度，将其分成三到五个步骤进行演示和分组实训，以提高课堂训练效果，同时课后每个同学必须按照老师的要求，完成课后作品训练作业，在每次课上课前将上次课的作业交来让老师点评和打分，老师根据地同学们的作业完成情况及时调整教学进度。
（三）着重培养学生们的观察能力和创造性思维
正如车尔尼雪夫斯基所说的，艺术源于生活又高于生活，食品雕刻作品境界的高低主要依赖于作者的“观察能力”和“创造新思维”，例如食品雕刻中最常见的小鸟、鹤、龙、凤、马、牡丹等，虽然现在有许多相关的教材上都会详细介绍这些事物的详细雕刻方法，但这些方法终归是来自于他人对实物的观察，因此，一方面，教师们要着重培养学生们的观察能力，无论是观察事物也好，还是观看视频和图片也好，学生们的雕刻作品不能只是一味的模仿已有的事物，而是应该通过观察这些“本源”去寻找真正属于自己的东西，唯有如此，雕刻出来的作品才能富有灵性；另一方面来说，学生们创造性思维的培养也是非常重要的，例如龙、凤这类神话中的事物来说，人们对其没有一个固定的认识，更多的是依赖于作者自身的创造力，再如对作品姿态和神态的刻画，很大程度上也是依赖于作者自身的想象力。
（四）实训与实务相联
實训是用来实现人才培养目标的关键环节，学生们来学习食品雕刻技艺也许是出于个人兴趣，也许是出于生计考虑，但无论如何，作为校方来说，为学生提供一个广阔的就业前景都是其因有之义。
因此，学校应该鼓励学生们积极将学业与行业接轨，一方面学校应该多与酒店合作，为学生们提供更好的实训环境；另一方面，还应多鼓励学生们对外承接业务、参加各类食品雕刻展览活动等等，将教学过程中的创作与经济效益联系起来。与此同时，还可以尝试着以学院、酒店、策划公司为依托，建立食品雕刻工作室，将学生们的创作品进一步推向市场，如此一来，不仅达到了实训的目的，更是为学生们展示了食品雕刻行业的广阔发展前景，这将成为推动学生学习食品雕刻技术的又一巨大动力。
三、结束语
综上所述，各大相关学校在进行食品雕刻的教学过程中，首先要按照花王职业技术岗位的能够直接上岗的技能要求设计教学内容；其次，要根据学生的个人特点，采用阶梯“过关式”分步训练的教学模式进行手把手教学；再次，要注重培养培养学生观察能力与创造新思维的培养；最后，要将理论与实际的工作结合起来，在让学生们真正喜欢上食品雕刻的同时，也为其提升广阔的发展空间。本文所述的改革方法只是作者的粗浅认识，希望对该课程的改革与发展起到一定的推动作用，如有问题，还望有识之士及时指出。
参考文献：
[1]苏琛琛，吴晓芳，雷雨.食品雕刻文化产业探析[J].企业导报，2009，（2）.
[2]唐英明.花卉雕刻的特点及手法[J].四川烹饪高等专科学校学报，2008，（3）.
[3]高国明.烹饪食品雕刻示范教学中学生的心理现象及对策[J].中国校外教育（基教版），2009，（6）.
[4]黄义和.根据学生心理特征提高食品雕刻实践课堂有效教学[J].时代教育（教育教学版），2009，（4）.
作者简介：文歧福（1974-），男，广西灌阳人，硕士，南宁职业技术学院中式烹调高级技师，研究方向：食品雕刻、糖艺制作、烧卤与冷拼制作技术。