烹饪与营养实验室实验教学内容(实验项目)的改革研究与设计

工作者需要思考的问题。文章就烹饪与营养实验室的教学内容进行设计以符合这一思想作了初步探讨。

1　烹饪与营养实验室理论课及其实践教学实验体系

在理论教学中，我们开设了《烹饪化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检测》、《烹饪营养学》等课程使学生掌握现代化的科学技术，同时我们开设了《酒品与饮料》、《烹饪工艺基础》、《菜品设计与创新》、《西餐工艺设计》、《面点工艺设计》、《冷盘与雕刻》等课程使学生掌握传统的烹饪工艺。为了巩固学生课堂教学的内容，进一步增强学生的实践操作能力，以适应社会发展的要求，增强学生综合运用所学知识的能力，烹饪与营养实验室在安排学生实践教学内容上，根据本专业所要求掌握的实践操作技能的内在逻辑规律为要求，实践教学内容由浅入深，首先，安排演示性试验让学生熟悉实验过程，进而安排验证性实验，让学生自己动手进行实际操作，培养学生的实际操作能力，最后，每一门课都安排综合性实验让学生自己面对实际问题自己设计实验来解决实际问题。培养学生运用所学知识解决实际问题的能力，符合本校所定的培养“三实”人才的要求。

2　各课程实践教学内容的改革研究

具体来讲，在《烹饪基础化学》的实践教学中，实验课上安排排水集气法测定金属镁的摩尔质量、乙醇的蒸馏及沸点测定等验证性实验，使学生在验证性实验中熟悉操作过程和实验规范，对于较复杂的实验则安排演示验证性的实验以进一步巩固课堂知识和实验室的基本操作过程，为学生今后在实验室的操作打下坚实的基础。烹饪与营养实验室实验教学内容见表1。

(1)《烹饪营养学》的实验教学。首先安排人体小肠组织结构的观察等验证性实验以熟悉实验环境和实验操作过程，进而安排食物成分分析中样品的采集，食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法等综合性实验锻炼学生的综合分析实验数据和实验结果的能力，最后安排食物中各种营养素的变化规律的创新性实验以培养学生用所学知识综合分析实际问题，创造性的完成实验以达到培养学生的创新能力。

(2)《食品微生物学》的实践教学。首先安排普通显微镜的使用和细菌形态观察，简单染色法和革兰氏染色法等验证性实验让学生熟悉该课程实验操作的特点，进而安排微生物的分离、纯化和接种的综合性实验，以培养学生综合分析实验数据的能力。最后安排酸奶的制作。这样与实践结合紧密的综合实验，有利于学生理解和在实际中运用所学知识解决实际问题的能力。

(3)《酒品与饮料》的实践教学。首先安排味感的相互作用与平衡，酒类品尝技术，二氧化碳对饮料感官质量的影响的验证性实验让学生理解基本原理，进而安排茶叶的冲调原理及方法的综合性实验，培养学生综合运用所学知识来解释实验现象。最后安排鸡尾酒的设计与开发的创新性实验，让学生自己设计实验过程来调配各种鸡尾酒，培养学生的创新能力。

(4)《烹饪工艺基础》的实践教学。首先安排鲜活原料初加工，刀法(直刀、花刀、平刀、斜刀)练习，各种烹饪技法的学习，进而安排煮焖发海参的综合性实验让学生综合运用所学知识来进行具体菜肴的烹调。

(5)《菜品设计与创新》的实践教学。首先安排简单菜肴的制作，如中餐菜肴制作操作规范，鸡的分部取料及烹调等，以熟悉菜肴制作的基本过程，之后，安排花刀在热菜中的运用，牛肉的分部取料与烹调这些设计性实验，让学生按照前面所学。自己设计实验来巩固学习内容，接着安排五花肉的特性与烹调，菜肴的制香原理分析等综合性实验，让学生综合运用所学知识来制作菜肴。

(6)《西餐工艺设计》的实践教学。以原有的烹饪技术为基础，安排基础汤(stock)的制作工艺与原理分析，西餐冷调味汁的制作工艺与原理分析，匹萨(pizza)的制作工艺、花样与原理分析3次综合性实验了解西餐制作的原理和基本制作工艺．使学生能够基本掌握西餐制作工艺，完成简单的西餐菜肴的制作。

(7)《面点工艺设计》的实践教学。首先安排面点制作的基本技法等演示性和验证性实验使学生了解面点工艺的基本功，接着安排膨松面团产品的制作与设计等综合性实验使得所学的面点基本技能得以综合运用，最后安排菜点组合产品的设计与开发．功能性面点的设计与开发等创新性实验从而使学生在实际的面点制作中灵活运用所学技能完成面点的制作。

(8)《冷盘与雕刻》的实践教学。首先安排花卉作品雕刻设计，鸟类作品雕刻设计，冷盘的基本拼摆等演示性实验使学生了解并掌握基本的雕刻技法和冷盘的拼法，进而安排冷盘的设计与制作，组合雕刻的制作等设计性实验使学生运用所学的基本技法来设计冷拼菜肴，最后安排雕刻作品的设计与创新。不同规格的冷荤设计制作等创新性实验，使学生创新性地设计菜肴并独立完成冷菜的制作，增强学生的实际操作技能。

通过以上课程的实践教学，将学生要掌握的基本实践技能合理的安排在不同的课程中并得到了训练，为学生今后从事实际工作打下了坚实的基础。